Ruoka puhuttaa – hyvässä mielessä

On kolmen naisen lämminhenkinen tapaaminen aamutuimaan Mikkelin kaupungin keskuskeittiö Isopadassa. Ei mene kuin hetki, ja naiset vertailevat jo reseptejä. Vähän samanlainen on asiakasuhteen resepti: keitossa on tietty pohja ja siihen sopivat lisäkkeet ja mausteet.

Mikkelin kaupungin ruokapalveluiden palvelujohtaja Marjut Kuosma, ruoka- ja puhtauspalvelujen tuotantosuunnittelija Eija Piispa ja Atrian aluepäällikkö Marketta Häkkinen ovat sitä mieltä, että toimiva yhteistyö edellyttää toisten tuntemista. Sen lisäksi on tiedettävä tuotteet ja tarpeet, oltava rehellisiä puolin ja toisin. Silloin voidaan keskustella ja kehittää asioita aidossa ilmapiirissä.

Myös henkilökemiat ovat tärkeitä. Vaikka yksityisasioita ei juuri käsitellä, saatetaan kuulumisissa sivuta esimerkiksi tyttären uutta työpaikkaa tai lapsenlapsen mieliruokia. Ystävyyssuhteeksi yhteistyötä ei voi kutsua. Pohjimmiltaan kyse on kuitenkin bisneksestä, jossa kaikilla on tarpeensa.

Julkisessa ruokahuollossa tehdään verorahoilla ravitsemuksellisesti maistuvaa ruokaa mahdollisimman edullisesti, mutta niin ettei sitä jää hukkaan heitettäväksi. Isoja määriä ruokaa tekeville tietyt toimituspäivät ja pakkauskoot ovat tärkeitä asioista. Ruokalistoja työkseen laativalle Eijalle Marketan ideat korvaavista raaka-aineista ovat tervetulleita. Näin rahat saadaan riittämään, ja lautasten ääreltä poistuu tyytyväisiä ruokailijoita.

– Meidän on pakko ajatella annoskokoja ja laskea asiat huolella. Sen takia esimerkiksi lihapalojen koolla on merkityksensä lautasella, toteaa Marjut Kuosma.

Hän antaa Atria Food Servicelle kiitosta siitä, että joku ostomääriltään suureksi kasvanut tuote saatetaan nostaa prosenttialennuksista nettohinnaston piiriin, vaikka niin ei tarvitsisi tehdä. Myös kyky vastata muutoksiin kesken sopimuskauden on tärkeää, sillä tarjous tehdään hankintarenkaalle aina tarjouspyyntöajankohdan tuotteista, mutta kolmen vuoden sopimusaika on pitkä ja tarpeet muuttuvat usein matkan varrella.

Vauvasta vaariin olipa arki tai pyhä

Mikkelin seudun suurtalouksien hankintarenkaaseen kuuluu kaupungin lisäksi, Etelä-Savon Koulutus Oy, Mikkelin ammattikorkeakoulu, Etelä-Savon sairaanhoitopiiri ja Mikkelin ympäristökunnat lukuun ottamatta Juvaa. Tarpeet ovat erilaisia eri paikoissa.

Yksi mielenkiintoisimmista yksiköistä on Mikkelin keskuskeittiö eli Isopata. Se on melkoinen taikakattila, jossa valmistuu päivittäin noin 6000 ruoka-annosta. Ruoat toimitetaan on kouluhin, päiväkoteihin, palvelutaloihin ja henkilöstöravintoloihin. Osalle asiakkaista ruoat viedään kotiin. Moni mikkeliläinen syökin Isopadan ruokia läpi koko elämänsä.

– Erityisen haastavia ovat pitkän juhlapyhät. Silloin halutaan tarjota juhlavampaa ruokaa, mutta on pystyttävä huomioimaan tuotteiden säilyvyys ja esimerkiksi se, pystyykö asiakas lämmittämään ruoan itse, kuvaa Eija Piispa.

Isopadassa on seitsemän viikon välein vaihtuva lista. Samaa seudullista järjestelmää ruokalistoineen ja resepteineen käyttävät muutamat muut hankintarenkaan jäsenet. Näin saadaan volyymia. Silti se ei aina riitä.

Marjut Kuosma pitääkin Atrian tavasta toimia, sillä se kykenee muuntautumaan toiveisiin.

– Siinä, missä Isopata tarvitsee vaikkapa 350 kiloa broilerinlihaa tai 300 kiloa nakkeja, voi joku pienempi toimija kaivata vain 300 grammaa kyseistä tuotetta. Tai jos esimerkiksi päiväkoti tarvitsee vain vähän leikkelettä, sekin onnistuu.

Suurtalouskeittiössä ihmisiä ja käsityötä ei korvaa mikään. Silti kustannustehokkuutta on pakko miettiä. Isopadassa käytetään sekä raakoja että kypsytettyjä tuotteita.

– Esimerkiksi naudanlihasuikaleet otamme valmiina. Se takaa sen, että lapset ja vanhukset saavat mureaa lihaa, kertoo Piispa.

Atria on ollut hankintarenkaan lihajalosteiden toimittaja kahden vuoden ajan. Sopimuksesta on jäljellä vielä vuosi, jonka jälkeen on edessä uusi kilpailutus. Aina raha ei ole ratkaiseva tekijä. Myös arvoilla on merkityksensä. Marjut kertoo, että asiakkaat haluavat tietää yhä useammin tuotteiden hiilijalanjäljestä, lisäainemääristä ja kotimaisuudesta.

– Ihmisten tyytyväisyyden lisäksi meille on tärkeää eläinten hyvinvointiin liittyvät asiat ja se, että saadaan lihantuotanto pysymään omalla alueellamme. Meillä on siis pitkälti samat päämäärät, miksi tiettyja tuotteita valitaan, sanoo Marjut Kuosma.

Marjut Kuosma ja Eija Piispa pitävät Atrian tuotemerkintöjä erittäin selkeinä. Atria on Suomessa Atriaa, eikä sieltä tarvitse etsiä esimerkiksi lihan alkuperämaamerkintöjä. Tuoteselosteet ovat muutenkin käyttäjäystävällisiä, samoin Marketan antama tuoteinfo.

Yhteistyöpalaverit ideariihinä

Marketta Häkkinen on pitkän linjan atrialainen. Hän on työskennellyt yhtiön palveluksessa vuodesta 1987. Nykyisessä työtehtävässään hänen roolinsa on toimia linkkinä asiakkaan ja Atrian muun henkilökunnan välillä. Aluepäällikkönä hänen vastuullaan on Pohjois-Karjala, Etelä- ja Pohjois-Savo sekä osa Keski-Suomesta. Vaikka moni asia hoituu sähköpostilla ja puhelimitse, ajokilometrejä kertyy melkoisesti. Mikään ei nimittäin voida henkilökohtaisia tapaamisia.

Markettaa voi kuvat sanoin: rohkaisija, innostaja ja herättelijä.

– Kaikille asiakkaille ei voi heitellä ideoita samalla tavalla kuin Eijalle. Hän on innokas testaamaan uutuustuotteita käytännössä, iloitsee Marketta.

– Ja minä otan ideat ilomielin vastaan. Näin vältän urautumisen ja saman ruokalistan pyörittämisen kuukaudesta toiseen, huikkaa Eija.

Mikkelin hankintarenkaan väkeä Marketta tapaa vähintään kolme kertaa vuodessa yhteistyöpalavereissa, joissa käydään läpi muun muassa ruokailijoilta tulleet palautteet ja tekijöiden toiveet. Toimikunnassa on edustus jokaisesta siihen kuuluvasta organisaatiosta. Koska tapaamisia on harvoin, täytyy keskustelunaihe rajata etukäteen. Näin asiat hoituvat tehokkaasti.

– Tapaamisissa, joissa on mukana ruokaa valmistavien toimipaikkojen päälliköt, on aina myös jonkin koulutuksellinen teema. Viimeksi käytiin läpi Atrian Kädenjälki -ohjelmaa ja tietysti uutuustuotteet, kertoo Marketta.

Joskus paikalla on toinenkin tavarantoimittaja, ja tilaisuudessa maistellaan kummankin uutuustuotteita.

– Paras mainoshan se on, kun toinen asiakas puhuu puolestamme tuotteestamme. Tai kun keksitään, miten tuotteitamme voi yhdistää ja minkä kanssa tarjota, sanoo Marketta.

© Jaana Matikainen (Juttu on julkaistu Meidän Atrium -lehdessä 1/2011)